Tom Sjöstedt Längd – Tom Sjöstedt har träffat Foood för att diskutera företagets framgångar med att skapa vad många anser vara Sveriges finaste krog, samt andra ämnen som matens kraft, semesterns glädje, restaurangbranschens sexighet, och frånvaron av smak i köket.
När jag går in genom dörren till restaurang lilla Ego en kylig novemberhöstdag, driven av stjärnkockarna Tom Sjöstedt och Daniel Räms, hade jag ingen aning om vad det är för härlig morgon som väntar mig. Tom kommer fram bakom mig och ger mig ett kraftfullt handtag och ett vänligt knuff i revbenen.
Det är yror i köket när kocken Manfred Nilsson lägger sista handen på sitt bidrag till 2016 års rets Kock-tävling. Innan vi ploppar ner vid ett bord och lägger oss för natten ska Tom släppa in mig för ett litet smakprov på mitt livs bästa frukost och hälla upp lite kaffe till mig. Låt oss dock börja från början.
Jag tog det på största allvar och började jobba på det direkt. Min nyfikenhet väcktes först av en scen på Hotel Borgholm med Karin Fransson. Jag gick ett samhällsvetenskapligt spår på gymnasiet trots att jag inte visste vad jag ville göra med mitt liv. Faktum är att även om jag hade haft kocklinjen idag så hade jag inte kunnat hålla mig vaken. Då önskade jag att jag inte hade “lajat bort” möjligheten. Karin Fransson var avgörande för min förståelse av matlagningens natur. När jag först började tävla och hörde juryns dom, insåg jag att matlaying var min sanna kallelse.
Jag har svårt att sova eftersom jag äter så mycket skräpmat och läser så mycket skönlitteratur. När jag har ledig tid gillar jag att lägga mig ner och fundera på vad jag ska skriva. I allmänhet tänker jag inte så mycket på mat. För mig är drivkraften att alltid lära sig och bli bättre. Vart jag än går, vad jag än äter, vad jag än upplever, försöker jag få tillbaka inspiration till nya recept. Varje kväll verkar vara mästerskapsmatchen för oss. Ändå verkar det inte ha varit fallet varje gång.
Jag har kastat in handduken många gånger. Mina största misstag har varit i tävlingar som visat sig vara “mycket jiggly piss” som en tidig utflykt till årets kock och att inte nämna det när jag tävlar i årets Köttkock. Ändå behöver man bara komma ihåg och lära sig av tidigare erfarenheter. Tanken på hur illa det var och hur djupt jag var i huvudet får mig fortfarande att må illa, trots att det har gått 15 år.
Ändå lär man sig av misstag. Lär dig att tänka utan att försöka fixa sina tankar. Min ungdom har passerat, och nu är jag en gammal man. Vad skulle du göra om du inte mådde bra? (reds: till exempel, Frida Ronges fråga till Tom) – Jag hade föredragit att ha blivit en fotbollsslacker. Allt jag någonsin velat ha. Tyvärr var jag för svag.
Men det är fortfarande bara en hobby för mig. Fråga mig inte vad det blev av mig om du inte vill veta svaret. Tom sväljer lite vatten och fortsätter.Här på Lilla Ego kan du räkna med att känna dig stärkt nästan varje kväll. Det är avgörande för mig på något sätt, form eller form. Tar in de äldres jubel. Om någon av gästerna inte tycker att maten är utmärkt så blir jag ganska arg och leder ett snitt. Det är det som får mig att gå och får andra att vilja bosätta sig och koppla av. Jag har ett stort ego, men det har de flesta andra också.
Ord som “social” och “smakglady” dyker upp i huvudet efter att ha läst om dig. Finns det något sätt att ge Lilla Ego ett ansikte.Jag tror personligen att det är svårt att hitta en mer personlig krog. Vi plockade ihop en hel del själva, knäppte några korslampor från Daniels familjs trädgård (röd: anm Räms), och gjorde allt annat från grunden. Det finns fler individuella skelett nu än någonsin tidigare, men de blir fortfarande insatta av någon annan. Att jag och Daniel har varit här varje dag de senaste två åren sedan vi öppnade kan tyda på detta.
Du har hittat ett fantastiskt koncept med god mat, en charmig atmosfär och vänlig service på Lilla Ego. Ett uppiggande och allomfattande hälsoförbättringsprogram. Vi har upptäckt ett “tomrum” och ett ställe där man kan äta otroligt sofistikerad mat till ett rimligt pris. På Lilla Ego är vi helt fokuserade på produkterna och inte på inredningen eller något annat. Vi har rensat däcken och gjort restaurangens mat till huvudattraktionen. Det finns en livlig och rytmisk atmosfär här, inte olikt den i Storbritannien. Det är inte en “skissartad” plats i någon mening. Du bör gå dit eftersom de serverar utsökt mat och dryck.
Jag känner ingen sådan. Ingen av oss har någonsin haft en drömgäst på Little Ego. Vi är alla mätta och redo för kungen att äta köa som alla andra. Att inte diskriminera medmänniskor har alltid varit av största vikt för oss. Köpenhamn fungerar som en förebild för oss att följa. Till skillnad från Stockholm håller inte de stora restaurangkedjorna in här. Restauranger i Köpenhamn måste överleva på sin egen originalitet och produkt.
De ska sticka ut från mängden och vara något överlägsna konkurrenterna. Bättre konkurrens skapas som ett resultat. Personligen tycker jag att “krogsverige” är ett riktigt lat val för en boktitel. Stämningen bland matkritiker och skribenter är pompös och full av snobbar. I vår bransch känner nästan alla varandra.
Stora branscens är “jävla”, bokstavligen. Vi har haft praktikanter som var helt slut när de kom till vårt kontor. De har fått spela långa pannpipor på andra instrument och är halvvägs genom sin renässans. Målet bör vara regelbundna arbetstider och en tro på att grisar kan leva ett normalt liv utanför arbetsplatsen. Att bevittna det häpnadsväckande antalet galningar som lever av sig själva bara för att slösa bort det genom att traska och dö är deprimerande.Det måste ske en förändring på marknaden. Åh, och det händer väldigt snart.
